Courgette met Pesto en scampi

Dit is een fantastisch makkelijk recept met zelfgemaakte pesto van verse basilicum.

Benodigdheden

• 2 courgettes
• 2 bosjes verse basilicum
• 15 zongedroogde tomaten (in olie)
• 4 el. olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• 15 scampi (ongeveer), gepeld en rauw
• Zout
• Peper

Bereiding

1. Verwarm de olie in de pan
2. Snijd de courgette in plakjes en bak en smoor in ongeveer 15 minuten (gaar)
3. Maak ondertussen de pesto
   1. Doe de basilicum, knoflook en de tomaatjes in een blender
   2. Meng alles, in de blender, tot een pesto
   3. Maak het smeuïg met een scheut olijfolie
4. Voeg de pesto bij de gare courgette
5. Schep voorzichtig om
6. Breng op smaak met zout en peper
7. Leg de scampi bovenop de courgette
8. Verwarm ongeveer 10 minuten tot de scampi mooi roze zijn (gaar)

Eet smakelijk met verse kruiden!

Inspiratie

• Je kunt de pesto ook bij tapas gebruiken
• Serveer met wat zilvervliesrijst of bloemkoolrijst (gebakken in wat olie)